LE CASEUS DEI

Quelques explications :

* La cave : Lieu naturel ou artificiel, à hygrométrie souvent importante, où se déroule l’affinage.

* L'affinage : Il s’agit de la période pendant laquelle le fromage en cave, à température et humidité constante ou évolutive, va recevoir de nombreux soins, retournements, brossages, lavages à l’eau salée, qui l’amèneront, sous l’effet des ferments, levures et moisissures, à parfaite maturation et prêt à la dégustation. La durée d’affinage d’une meule de Comté (fromage à pâte pressée cuite) est par exemple de 3 mois minimum alors que celle d’un Camembert de Normandie (fromage à pâte molle) est de 3 semaines.

* L'affineur : Celui dont le métier est d’acheter des fromages jeunes ou dits blancs afin de les amener, par son savoir et son art, à leur meilleur niveau de maturation. Son travail est déterminant au regard des fromages de montagne (Franche-Comté, Alpes, Massif Central) mais aussi pour tous les fromages fragiles comme le Munster, les Bries au lait cru ou les fromages de chèvre.

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